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ラ・プロヴァンス [フレンチ]

突然ですが、ひさびさに食べ物の話題です。
ずっと自転車漬けですから、たまにはバランスとらんとね[わーい(嬉しい顔)]

たまたま、ランチで2時間とれたので、一人でインターコンチ東京へ行ってまいりました。
いやー本格フレンチでランチなんてひさびさ~[ぴかぴか(新しい)]

目指すは、メインダイニング「ラ・プロヴァンス」。
1Fロビーの自動演奏しているグランドピアノの横に、ひっそりと入り口はあります。
なんだかオータニのトゥール・ダルジャンを髣髴とさせる感じ。
入り口は奥ゆかしいくせに中に入ると絢爛豪華、ってパターンか!?

トゥールは中に入ると、バーンと天井の高い、でっかい窓のある、だだっぴろいダイニングが広がりますが、プロヴァンスはこじんまりとした、ほの暗いダイニングルームが広がります。
テーブルは20くらいかな。
でも、ソファー席もあったりして、かなりゆったりとした雰囲気、絵皿の飾られたキャビネット、オブジェのような生花の花瓶やヌーヴォーの現代的アレンジのような調度品の数々、豪華さではけっして負けてないかも。

左右をクッションにはさまれた、ゆったりとしたソファー席に座って、頼んだのは、前菜、メイン、デザートの構成の
「シノン」3,465円。
これが一番安いコース。フルコースは流石に時間的にも予算的にも不可能なんで[あせあせ(飛び散る汗)]

アミューズはありません。
でも、代わりにパンが秀逸。
普通のバゲットとフォッカッチャにホイップバターの取り合わせなんですが、フォカッチャに練りこまれた玉ねぎが甘く、またオリーブオイルの香りが高く、美味しい[るんるん]
これを食べていれば間がもちます。

前菜は、パテ・ド・カンパーニュにレアの和牛(?)の燻製を載せたもの。付け合せに、玉ねぎとカリフラワーのマリネ。
パテも燻製もしっとりとしてかなりジューシーかつ香りがいい。
燻製は燻製の香りなんですが、パテは内臓の香り。
きっとレバーとか練りこんでるんでしょう。
ホテルではあるけれど、ただのパテは出さないぞ、という意気込みが感じられます。
香りのおかげで全く飽きません。

メインは魚と肉から選ぶのですが、肉はダニョー(子羊)とその胸腺で固定されているのに対し、魚は日替わり。
前菜が肉なので、魚にしましたが、サーモンでした。
大ぶりのサーモンの切り身のポワレで、下にポワローのクーリが敷いてあります。
サーモンの上にはねぎのエスプーマ。
ポイント的に、バルサミコとマデイラかポートをつめたもの?がぐるりと取り巻いています。
付け合せは、芽キャベツやブロッコリ。

驚いたのは、サーモンの塩が強いこと。塩鮭かと思うくらい。
でも、ポワローのクーリのまったりとした甘さ、バルサミコ+マデイラの甘さと酸味と一体になると、ちょうどバランスが取れるんですね。
強いもの同士を合わせて、バランスをとるやり方ですが、ソースをつけないでサーモンだけ食べたら、不審に思う人もいるかもしれません。これも、ホテルにしては勇気ある一皿です[ぴかぴか(新しい)]

僕はこういう店、好きです。お客にも高いものを要求するけど、訪れるたびにきっとわくわくさせてくれる。
こういう姿勢を支持しているインターコンチの懐の深さにもあっぱれです。

デザートは、ブランマンジェ、チーズケーキ、ベリー類のコンポート。
もちろん、一筋縄ではないですよ。
ブランマンジェはナッツの香り高し。
チーズケーキが特に出色。ほろほろと崩れるようなレアなチーズケーキですが、その濃厚さたるや、並ではありません。強い前菜、メインをしっかりと受け止めていました。
ベリー類のコンポートはうってかわって、さっぱりとした口直し的な味わいで良いバランスをとっています。フルーツの質の高さがうかがえます。

お茶は、様々な種類から選べます。特に紅茶は、どれも初めて聞く様な、そそられるラインナップ。オーガニックのダージリンをお願いしました。
ちなみに、ちゃんとミニャルディーズもつきます。チョコのサブレ。

少々高いけど、でもやっぱりフレンチはいい!
美味しい料理と飲み物、うやうやしい笑顔のサービスも受けて、気分は王侯貴族です[わーい(嬉しい顔)]
他のジャンルでこんな気分にさせてくれる料理はないでしょう。
日本のビジネスマンは、もっと癒されにフレンチに行ったほうがいい、と思うのであります。

ここでソムリエさんから取っておき情報[exclamation×2]
今すぐ行けば、Dujacのモレ・サン・ドニがグラスで味わえますよ!先着3名くらい!
その他、マルセル・ダイスも飲み頃のボトルがバリエーション豊富に揃ってますよ~。












柏のとあるフランス料理屋の話 [フレンチ]

ひさびさにフレンチについて書いてみます。

柏に引っ越してきて、間もないころだから、もう2年とか1年半くらい前になるかと思う。

「柏で一番のフレンチは?」と聞けば、柏の人の誰もがきっと指名するであろう、さるフレンチがあります。

シェフは六本木ANAホテルの、今はなき「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」の料理長を務めたほどの人物。

でもね、結論から言ってしまうと、ここはダメでした。
一回しか行ってないからフェアでないのは承知で言うけど、楽しくなかった。

まず、コースの組み立てがダメだった。
スペシャリテはスモーク、とのことだったから、プリフィックスコースの前菜として頼んでみた。
鴨、チーズなど山盛りのスモークが皿一杯に出てきて、普通に美味しいのは美味しいんだけど、既にかなりお腹一杯になってしまう。

その後メインに、和牛のロッシーニ。
貧弱なフォアグラ、貧弱なボリュームの肉でインパクトが不足。
とてもANAホテルの料理長を務めた人物の皿とは思えない完成度。
前菜にまったく負けとるやんけ~!
だから、2年経った今でも思い出すのは、スモークの強烈な印象とメインが貧弱だったことばかり。
全体の組み立てが成ってない、つまり、シェフにより厨房の鍛錬と統制が出来ていないか、シェフの見識がだめになってしまっているか・・・。

もっと残念だったのはワインリスト。
A4ペラのワインリストを渡されたのはいいとしても、ボジョレーとかブルゴーニュとかの記載だけで作り手も書いていないような中、真ん中に燦然とかがやく「クロ・ド・ラ・クーレ・ド・セラン」の文字。しかも、8千円という値付け。

いわずと知れた、ビオディナミの巨匠、ニコラ・ジョリイのモノポール(単一畑)AOCで素晴らしい品質のシュナン・ブランの白ワインです。
小売で確か6~7千円くらいは間違いなくするから、これは絶対にお得なのです。
普通にワインを知っていたら、頼んだほうがいい、ということになる。

でもね、載せ方が変だよ。
リストに載っている他の酒が3~5千円程度で、これだけがいきなり8千円って目立つよね。
だから、ピンと来た。
これは店が仕掛けた「踏み絵」ではないかと。
つまりワインの値打ちがわかる客、上客になりうる客をふるいに掛けているのでは・・・?

まあ百歩譲って、店のサバイバルのためだし、露骨に客の足元を見ているにせよ、ぎりぎりセーフかなとは思った。

でもね、それでも僕は頼む気にはならなかった。
だって、この白ワイン、「開く」のに異様に時間がかかるのを知ってるから!
少なくとも抜栓して2時間はただの酸っぱい白ワインだと思えるほど実力がでないワインではなかったか。
4時間くらいして、ようやく、ゆったりとしたまろやかさや豊潤なボディ、そして、たくさんの香りが出てくる。

だからもし頼むなら、予約して、その時に4時間前の抜栓を絶対に頼むよ。
リストでほいっと見せられて、おっ安い、こりゃ嬉しいと思って頼むなんてこと、もったいなくて出来るわけがない。

この店のソムリエの仕掛けた踏み絵は、名前だけワインを知っている客を呼ぶ力はあるけど、そこまでわかっている客は逆に遠ざけてしまうのだ。

仕掛けるなら、もっと頭のいい仕掛けをしてくれといいたかった。

なんかこう書くと凄く嫌なワイン通になった気がするんだけど(いや、確かにその通りなんだけどね)、でもね、正直そう思って、げんなりした。

で、最後にシェフが挨拶に出てきてくれました。
こういっちゃ悪いが、案の定、よぼよぼのおじいちゃん。
なんか歩くのも覚束ないような感じで、白いトックを被りシェフコートを着てる姿が不思議な感じがしたものだった。

もう二度と行かないな・・・・残念ながら、これが柏のフレンチの水準なんです。
ほんとうに、残念です!

Maxivin [フレンチ]

会社のグルメさんのご紹介で、日本最優秀ソムリエ、佐藤陽一さんのお店に行ってまいりました~
紹介してくださったJ女史は、いろんなフレンチのシェフと仕事柄のお付き合いがある方なのですが、佐藤さんともかなり親しそうでした・・・うらやま。

Maxivin/マクシヴァン
港区六本木7-21-22
03-5775-1073
HP

六本木の星条旗通り自体が実に静かな通りなのですが、そこに静かにたたずんでいるお店。
ゴテゴテしてない、シンプルな外観。なんか、パリのピストロ・デュ・ソムリエを思い出させます(入ったことはないけど!)。
なんということなく、普通にしていて、あくまで、うまいワインと料理で勝負!という心意気を予感させるので、こういう店は好きです。

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Meli-melo [フレンチ]

いやー、なんだかひさびさで、ラボンダンス以外のフレンチだなあ(笑)。
Bonnie-Pinkの武道館コンサート帰りに寄りました。コンサートは知ってる曲が2つしかなく苦笑い。でもいいコンサートでした。

Meli-melo
千代田区飯田橋4-5-4 第3山和ビル101
03-3263-3239
日曜休
http://r.gnavi.co.jp/g986700/

メリメロっていうのは、フランス語で「ごった煮、いろいろまぜたもの」とかっていう意味だったと思うのですが、気さくなビストロにこういう名前をつけることが多いようです。

飯田橋から九段下方面に歩いて5分くらい。大通りからちょっと入ったところにあって、かわいらしい南仏風の外観です。店先にワイン樽が置かれていたり、軒先からツタがぶらさがっていたりして、田舎風のいい感じです。またドアが開け放たれていて、あけっぴろげですね。


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ソムリエさんちパーティー [フレンチ]

昨日の土曜日、ソムリエのWさんが自宅パーティーを開いてくれました!
どんな料理&ワインがでてくるんだ~とワクワクもので、友人達とおしかけました。
なにしろ、辻調出身で元料理人のソムリエさんですから!

到着すると、既に美味しそうな料理がお待ちかね!

まずは前菜その1って感じですね。どれもこれもうまかったです。順番にご紹介。

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ラボンダンス(11) [フレンチ]

 9月30日
元ワインスクールの仲間たちとひさびさのランチ。
卒業してからも良く飲んでいたのですが、子供が出来たり、仕事が忙しくなったりで、ここ2~3年はなかなか会う機会がありません。ちょっと顔が見たくなったので、近所のラボンダンスまで、みんなにご足労いただきました。
実は、ラボンダンスのソムリエ渡辺さんが同店最後の日でもあったので、その挨拶も兼ねてです。

で、やっぱりとても楽しいランチだったのですが、楽しすぎて写真も撮り忘れ、何を食べたかもちょっと記憶があやふやです(苦)。
今回は飲んだワインだけ書かせてもらいます。

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ラボンダンス(10) [フレンチ]

9月8日の土曜日。ラボンダンスでかみさんとランチです。


メニューは、秋というよりは、まだ晩夏~初秋という感じでした。ソムリエ渡辺さんも、秋のメニューはこれからとの言。
まずは、逝く夏を惜しみつつ、夏の定番を。
「鮎のバヴァロア仕立て、エストラゴン風味とスイカのジュ」

今回がシーズン最後の鮎になりそうとのこと。
今後は鮎が子持ちになってしまい、使えないのだと言います。
だから、実はメニューには載っていないのですが、秋の定番「秋刀魚とじゃがいものミルフィーユ仕立て アイヨリソース」をもう作り始めているので、そちらも薦めていただいたのですが、今年は去り逝く夏がなんとも惜しく感じられていたので(なぜばら、まだ夏休みをとってないから~)、あえてこちらを頼んでみました。
シーズン初めの頃よりは、内臓の苦味がまろやかになっている感じがしました。この料理はこのくらいの味が僕は一番好きかもしれません。
グレーがかったペーストの滑らかな舌触り、あん肝を洗練させたような、さっぱりとした上品な旨み、内臓の苦味。まさに和製のフォワグラです、白ワインが進みます。

「秋刀魚とじゃがいものミルフィーユ仕立て アイヨリソース」

鮎を食べていたら、ソムリエ渡辺さんが小さなお皿を運んできました。
二口大カットがシェフからプレゼント!
仕込んで3日目、ちょうどじゃがいもに秋刀魚の味がしっとりとなじんで、アイヨリソースがまったりと絡んで、まさに食べごろ!でした。ありがとう!シェフ!

「ウィーン風仔牛薄切り肉のカツレツ、アンチョビ風味のクリームソース」

幾重にも重ねた豚の薄切肉が、俵型に巻いて、揚げてあり、中からとろけたチーズが溶け出している。
素直に美味しい。洋食のなつかしさを感じる味です。クリームソースから、ローズマリーの香りが立って、さわやかです。

ワインは、今日もお得にグラスでいただきました!
(白)
Terre Noir Viognier
ライチ、はちみつの華やかな香り。軽やかで、すっと消えていく嫌味のない味。ヴィオニエらしいエグミがほのかに余韻に残ります。夏の午後にちょうどいい軽さです。おかわりして2杯も飲んじゃいました♪

(赤)
Le Gramenon A.C.Cote Du Rhone 2006
グルナッシュ、シラーですが、渡辺さん曰く、ボージョレーのように軽やか。底のほうにじわじわとしたボディがあるのが、かろうじて品種らしさを思わせます。


ああ、今日もご馳走様でした。今日はすっかり話し込んじゃいましたね、渡辺さん。ランチに2時間半もかけてすみませんでした、シェフ。でも相変わらず楽しかったです。


ラボンダンス(9) [フレンチ]

お盆です(当時)。かみさんが実家に帰り、僕は仕事があるため東京に残っております。夜メシ、一人で寂しいなあ・・・と思い、ついつい近所のフレンチに足が向いてしまうのでした・・・(口実!?)

で、今日もラボンダンスは、お一人様&短パン&コースじゃなくてアラカルト&ワインはグラス、という最悪わがまま客を、暖かく迎えてくれるのでした。

フォアグラのフラン  100円
ちょっと発見。夏の蒸し暑いときは、これってきついかなと思うメニューですが、意外にもスルスルといけました。それだけバランスと完成度が高いってことなんでしょうかね。シェフに聞いても特に造り方は季節で調整していないとのこと。

鮎のヴァバロワ エストラゴン風味、スイカのジュ  2000円
「スイカはただ搾るだけ。いっぺん煮詰めてはどうかとやってみたのですが、シロップみたいに甘くなってしまうのでやめました。」とシェフの豊田さん。
クリームはあまり使っていないし、ヴァバロワとはいってもゼラチンもほとんど使わず、鮎のカラダにそもそもあるゼラチン分のみなので、ほとんど鮎のペーストといっても差し支えない味でした。
はらわたの濃厚な苦味、コク、鮎以上に鮎らしいのがまさにコレです。
これには、シャルドネは生臭さが強調されてしまうのであわず、ビニョーブル・ギョームのオーセロワ(Vin de table Francaise)の気さくさ、軽さがよくあいました。

ホタテのポワレのメダイヨン 粒マスタードソース 2200円
これ、うまかった~。
シェフに聞くと、僕が白ワインを飲んでいたので、それにあわせ、普段使わないエストラゴンを用いて、酸味をプラスしてくれたとのこと。粒マスタードの酸味とコクが利いている素晴らしいソースです。中心部には、ポワローとベーコンのコクのあるクラシックな感じのソースが味覚を変えるように盛られていて、またその甘みがとてもいい。
このクリーミーなソースは、Philippe Brenot  Bourgogne Blanc Lavau 2005 (フィリップ・ブルノ)のシャルドネにぴったりでした。ソムリエ渡辺さんによると、BrenotはDRCで修業した後、独立したSantenayの作り手。赤はSantenay、白は、シャサーニュ・モンラッシェ、バタール・モンラッシェ。彼の作るブドウは、エチエンヌ・ソゼやルフレーブ、ジャドも売って欲しいと言ってくるそうです。今日いただいたブルゴーニュは、樽のかけ方が素晴らしく、果実味と完全に一体化した樽香が、それ以上の香り、白いキノコ、例えばエノキとか
マッシュルームとかの香りすら漂わせていました。さらに味わいは、熟した葡萄でしか出せない、蜂蜜のニュアンス。太い酸味もしっかりと載っていて素晴らしい。余韻は10秒程度と短いものの、気楽にデイリーっぽく飲むには、もったいないくらいの至上のワイン。

濃縮ミルクを使ったプリン  600円
ミルクも、バニラも、カラメルも全てが濃厚。とーても、なめらか。
締めくくりに相応しいリッチなデセール。

コーヒー&ミニャルディーズ(チュイル、生チョコ、レモンのマドレーヌ) 400円


ソムリエの渡辺さんが、9月いっぱいでお店を辞め、故郷の会津若松でワインバーを開く、とのこと。いいソムリエが遠くに行ってしまうのは本当に寂しいけれど、やっぱり渡辺さんが渡辺さんらしく生きるのが一番。きっといい店を作ってくれることと思います。
ワインバーは、物件を見てからでないと開店できるかどうかはわからず、未定ではあるとのことでしたが、オープンしたら是非遊びに行きたいと思ってます。泊まりですからね、死ぬほど飲めるなあ~。


ラボンダンス(8) [フレンチ]

ここのところ、ラボンダンスが続いていますね。なんだか、ついつい足が向いてしまうのです・・・・どうぞご容赦を。

ラボンダンス
〒170-0013 東京都豊島区東池袋2-59-7 秋山商事ビル1F
03-5953-6161
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本日の記事は、個人的に「ラボンダンスにソワニエを増やそう」キャンペーンです!!
「ソワニエ」って知ってますか。
「常連」「重要な客」という意味のフランス語です。ちょっといやらしい感じもしますが、フランス料理店では、このソワニエをとっても大事にしているのです。いや、フレンチに限らず、お店の基本ってリピーターですよね。固定客が店を育て、支えます。

何を言いたいかというと、ラボンダンスのソワニエになるとお得だ!ということを今日は言いたいのです。れっきとした提灯記事なのですが、でも悪い話ではないのでぜひ聞いていただきたい。

このお店に1ヶ月に1度のペースで通いだして約1年。いつもは休日のランチばかりなのですが、今日はどうしても仕事帰りに、グラスワインと美味しい一皿でほっとしたいな、という気分になりました。

で、夜9時のラストオーダー前、グラスワインとアラカルトで一皿お願い!とお店に電話したのでした。

頼んだのは、マコンのグラスワインと、「和牛ヒレ肉のステーキ ジンジャーソース」のみ。

最初に出てきたのは、もちろんアミューズでした。おそらくこのお店のスペシャリテ、「フォワグラのフラン」です。上にかかっているのは、カリフラワーのクリームなのか?(それはロビュションか)。粗引きのペッパーもカリカリとさすがの美味しさ。凝縮感のあるマコンにとても合いました。

さて、パンをかじりながら、ステーキまではちょっと待ちだな、と思っていると、なにかデミタスカップが運ばれてきました。
今日最初のサービス!「鮎のポタージュ」です。
なんでも、この時期になると、鮎のヴァヴァロアを出すらしいのですが、今日その鮎が届いたばかりで、仕込んでいたらしいのですね。それを即興でポタージュに仕立てて出してくれたのです。なんてラッキーなんだ!

エメラルドグリーンの表面には、クルトンとみずみずしいエストラゴンが散りばめられています(エストラゴンはブイヤベースに匂い消しとしてたくさん入れるそうです)。
鮎を丸ごと焼いて、ブイヨンで煮て、クリームであわせるそうですが、ほのかな内臓の苦味、ときおり口蓋をくすぐるほろほろとした身の具合と旨み、ほどよく抑えられた鮎の青い香りがたまりません。まさに初夏をまるごと味わっている感じ。
うーん、とうなっていると、メートル渡辺さん、マコンをもう一杯継ぎ足してくれた!!今日、2つめのサービス!

さあて、次はステーキだ、と思ってグラスの赤を頼んでいると、今度は豊田シェフがやってきました。あれれ、フォークとナイフを置いてくぞ、なぜシェフがこんなことをするのか?
するとシェフは、「
おまけです」といい残して去っていき、次に現れたときには、今日3つめのサービス!!「アスペルジュ・ソバージュ(野生のアスパラガス)のフリット、アーティチョークのフリット」を持ってきてくれました。

もう、信じられません。こんなに歓待してもらってもいいのでしょうか。罰が当たりそうで、このあたりからはもう恐縮しっぱなしでした。五香粉っぽい香りの自家製スパイスの香りが立ち昇ります、なんて幸せなんでしょうか。
さらにメートル渡辺さんがその皿を見て、「もう、シェフも出すなら出すって言ってくれれば・・・!」といいながら戻ってきて、3杯目の白ワインを継ぎ足してくれました!!今日4つめのサービスです!もう、わけがわかりません。
アーティチョークは所沢の契約農家の若い方が作っているそうです。所沢って近いですよね。そんなところで西洋野菜にチャレンジしている人がいるなんてすごいな・・・ポワローとかも作っているそうです。さすがにフランスみたいにながーい、大きいのではなく、下仁田ネギっぽくなってしまうそうですけれど。今度、そのポワローでつくったヴィシソワーズを飲んでみたいなあ。
今回のアーティチョークフリットは、ねっとり感とほっくり感があって、茹でたアーティチョークのほうは淡白で、ふりかけられたエクストラヴァージンオイルの青い香りがよく際立っていました。アスペルジュは、ほとんど山菜ですね。味的にはタラの芽が一番近いです。香りがふわーっと立って、実にすがすがしい。まるで春に引き戻されたようです。

さて、それからやっと正規に頼んだものが出てきました。メインのヒレ肉のステーキです。

赤味が勝った、噛みごたえと旨みのある美味しい肉です。肉質にかなった、いいミディアム具合。さすがにシェフの焼きの腕はいい!ビロードのようになめらかなマッシュポテトとジンジャーの効いたソースが絶妙のハーモニー。南仏のシラーと理屈ぬきで合いました。

サービスがあまりにも沢山ありすぎますから、申し訳ないけど後は手短にさせていただきます。
5つめのサービスは、ハーブティーのお土産(奥様に、とのことで)。サランラップに包んだものをくださいました。かみさんにも気遣いをしてくれるなんて!
6つめのサービスは、トライアルで入れてみたインドの(!)白ワイン。よかったら飲んでみてください、とメートル渡辺さんが出してくれたのですが、え!?ボトルごと?要するにお土産?なんで!?

というわけで、グラスの赤白1杯ずつ、メインの一皿、そしてアミューズとハーブティーの値段で、その何倍ものお土産をいただいた夜でした。

これ以上の説明はもう必要ないですよね!
ラボンダンスのソワニエは、とにかくお得です。
行く頻度もありますが、それ以上に、美味しいものを美味しそうに食べると、とにかく喜んでくれる店です。
こんなに食べ甲斐のある店ってそんなにない、と僕は思います・・・










 

 

 







 

 


ラボンダンス(7) [フレンチ]

ラボンダンス
東京都豊島区東池袋2-59-7 秋山商事ビル1F
03-5953-6161
ぐるなびはこちら

いつも何も考えずにグラスシャンパンばかり頼んでいた食前酒を、
今日はちゃんと選んでみるか、とリストをちゃんと見ていたら、面白そうなリキュールが載っておりました。

「クレーム・ド・ペシェ」

メートル渡辺さんによると、ブルゴーニュで老夫婦二人で作っている、貴重なリキュールとのこと。
余計な手がかけられないので、ややこしい農薬とか化学肥料とか使えなくて、限りなく有機農法に近いらしい・・

とっても華やかな桃の香り。とろっとして甘いけど、さほどくどくない、しつこくない。
アルコールもさほどむっとこない。そう、熟成した梅酒のような味。

トニックウォーターで割ってもよいです。トニックの苦味がほどよく調和して、きりっと引き締まります。
2年間通ってて、初めて飲んだなあ~。こういう発見があるから、通って飽きないのかな。

ちなみに、ネットで調べると、この酒は「ブルゴーニュ魔女の村・マランのワイン畑で育った赤桃を使用。
フランス・ブルゴーニュ地方、ディジョンの町から北西へ。わずかに残るリキュール蔵で、昔ながらの製法にこだわってリキュールをつくり続けているイヴォン氏。小さな蔵で少量生産されるリキュールは、ディジョンの町にすら出回っていない希少品です。
少量生産だからこそかなえられる、本物の味わい。ストレートでも味わっていただける素晴らしいリキュールです。料理人の方のアイディア次第で、ソースに加えたりデザートにからめたり、お料理にも幅広くお使いいただけます。 」 とのことでした。

で、料理は・・・・
アミューズ

いつもの「チーズとベーコンのブリック」であります。
いつもどおり、一口でパクリ。ふりかけられた五香粉みたいな香りのスパイスと
岩塩の味がたまりません。これも単純だけど、奥深くて、飽きない味であります。

「海の幸のニース風サラダ仕立て」
大皿の半面におかれているのが、大きめに切られ半生に火を通されたホタテ貝柱や、ぷりぷりの海老などの海鮮。そこにものすごく細かいみじんになったゆで卵がまぶされ、ゆでたじゃがいもなども賽の目になって入っています。もちろん、輪切りになったオリーブが塩味ですね。ツナが入っているので、ツナサラダぽくもあります。とにかく、大ぶりの海の幸がぷりっぷりで、甘くて最高です。
もう半面にはベビーリーフの山。ニソワーズらしく、ぐちゃぐちゃにまぜて食べてもいいけど、やはりレストランだからちょっとキレイに食べてみました。さすがです。素直に美味しい!

「ナント産鴨胸肉のロースト、グリーンペッパーソース」
これも最高でした!
表面をかりっと焼いた鴨胸肉の塊が、厚切り(1.5センチくらい)にされて出てまいりました。
ここまで厚切りだからとにかくすんなりとは噛み切れない。そこがいいのです。むにむにと噛み締めると、肉を食べてる喜びがあふれるからです。余談ですが、バベット(ハラミ)ステーキは安いけど、あの弾力があるからこそ定番たりえるのです。サシのいっぱい入った柔らかい肉も認めないわけではありませんが、僕は断然、赤味肉派です!
さて、話を戻して、この鴨胸肉は噛み締めると、きちんと血の味がしました。レベル的には、渡りの青首にも匹敵しようかという野趣がありました。でも、シェフに聞くと、野生ではなく、ロワールの河口の都市、
ナントで飼育されたものだそう。ふーん、どういうことなのかな・・・秘密はよくわかりませんでした。それにしても、カリカリの表面の香ばしさ、その中のジューシーな味わい。名だたるフレンチの中でも、シェフの肉を焼く技術は、物凄く高いレベルだと思いました。

「ブランマンジェ 焦がしキャラメルアイス」
これは本当は言ってはいけないことなんだけど、僕らにはサービスで、必ずアヴァンデセールを出してくれます。これもアミューズと同じですが、いつも同じものが出てきます。それがこれです。そしてこれも、アミューズと同じですが、飽きないのです。キャラメルアイスの焦げた味がシンプルだけど飽きないのです、そして、それを土台のブランマンジェがまたシンプルに受け止めるのです。そう、この構成って、クレーム・ブリュレなんですね。バニラクリームの上に、こげたキャラメルが載っているという。ああ、飽きないなあ。次も楽しみだなあ。

「アプリコットのアイス バニラアイス チョコレートケーキ 洋ナシのクラフティ」
これは書いたとおりです。クラフティもいつもの定番。

次に、ワインは・・・・
Macon Cruzille, Demessey(グラス)
デュメッセイという作り手の、マコンであります。やや緑がかった黄色、たくさんの脚、樽のかかったシャルドネのオイリーな香り、から想像すると厚みのあるまろやかな味なんだけど、これが違った!
とがっている、とすらいえる酸味が主体なのです。もちろん品種の厚みもちゃんとあったうえで、なのですが。長熟を狙っているのか?とにかくユニークな仕立てです。

Bourgogne "La Gibryotte" Famile du Claude Dugat
これはいいです!ネゴシアン物とはいえ、さすがにデュガ(ラ・ジブリオットとはネゴシアン名です)。
キレイな砂糖大根の香り、キレイなルビー色、味わいは、なめらかで、やさしく、まろやかで、タンニンがほとんど感じられない。そんなわけで、赤ワインが渋くて飲めない、という人にぜひオススメしたい、
とは、かみさんのコメントでした。

ちなみに、ネットなどに掲載されている説明は以下のとおりでした。
「クロード・デュガ氏の息子のベルトランと娘のレティシアが、ネゴシアン「ラ・ジブリオット」を立ち上げました。すでに、彼らがオスピス・ド・ボーヌでMazis-Chambertin Magdelaine Collignon、Pommard Suzanne Chaudronを落札した出来事はワイン業界の大きな話題となりました。息子のベルトランと娘のレティシアは、父親が築きあげた伝統を受け継いで、ブルゴーニュ最高のワインを造り出す意欲に燃えています。2002年がファースト・ヴィンテージで、インポーター「ミレジム」だけに分けて頂いた貴重なワインです。ワインは彼らが自ら選び出し、醸造し、注意深く樽熟成させたものです。並外れた芳香、凝縮感と今後の熟成を可能にするしっかりとした酸を背景に持っています。」

それにしても「よくこんなワイン、グラスで出すねえ~」、とソムリエ渡辺さんに
言ったら、「3月で決算がありましたので、ごにょごにょ・・・」と。なるほど。
今ラボンダンスに行ったら、いいグラスが飲めそうです。

 


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